Tarte aux quetsches (par Frédéric Anton)

En Alsace, la quetsche, c’est sacré ! On la récolte d’août à octobre, et on peut s’en servir de multiples façons : confitures, compotes, sirops, tartes, clafoutis, Eaux de vie… Cependant, la tarte aux quetsches reste le dessert phare de l’automne en Alsace.

Voici donc la recette de Frédéric Anton, chef du restaurant triplement étoilé le Pré Catelan à Paris (http://restaurant.leprecatelan.com/le-restaurant.html) et de Christelle Brua, actuellement chef pâtissière du restaurant et élue « Meilleur pâtissier de l’année » en 2009.

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LA TARTE AUX QUETSCHES DE FRÉDÉRIC ANTON ET CHRISTELLE BRUA

Préparation : 2h15 (pour la pâte) et 20 minutes (pour la recette)
Repos : 2h
Cuisson : 30 minutes

Pour la pâte :
125g de beurre mou
115g de sucre semoule
300g de farine
5 jaunes d’oeufs

Pour la garniture :
400g de quetsches
10cL de crème fleurette
1 oeuf
40g de sucre semoule
2 cs d’eau de vie de quetsche ou de vieille prune

Confection de la pâte

  • Mélangez le beurre ramolli au batteur électrique
  • Ajoutez le sucre, la farine et les jaunes d’oeufs
  • Malaxez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et rassemblez-la en une belle boule
  • Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire, et réservez au frais pendant 1h afin qu’elle se raffermisse

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Confection de la tarte aux quetsches

  • Préchauffez le four à 160°C
  • Avec un rouleau, abaissez la pâte sucrée à 2mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné
  • En garnir un cercle ou un moule à tarte
  • Relevez et pincez les bords, puis piquez légèrement le fond de la tarte à la fourchette
  • Réservez au frais pendant 1h
  • Faites précuire le fond de tarte « à blanc » à 160°C pendant 8-10 minutes et laissez refroidir
  • Préparez la garniture : retirez les noyaux des quetsches en prenant soin de ne pas casser les fruits, et réservez au frais
  • Préparez l’appareil à tarte : mélangez la crème, l’oeuf, le sucre et l’eau de vie dans un grand bol
  • Montez la température du four à 180°C et répartissez délicatement les quetsches sur le fond de tarte refroidi
  • Versez ensuite l’appareil sur les fruits et enfournez 30 minutes
  • Servez aussitôt

Vous pouvez saupoudrer la tarte de cannelle et de sucre glace à la sortie du four, et la servir avec un peu de crème fouettée ou de glace pour un contraste chaud-froid des plus réconfortants !

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« On dit souvent que c’est à leurs pâtes qu’on reconnait les bonnes pâtissières. Car si les ingrédients — farine, beurre et air, le tout lié par un jaune d’oeuf ou de l’eau — ne pourraient être plus simples, il faut beaucoup de pratique pour acquérir ce toucher délicat, si crucial.
Dans tous les domaines de la pâtisserie, il faut suivre des règles, et sur ce sujet je peux paraître plus exigeante que beaucoup. Les principes de base — travailler la pâte le moins possible, respecter les temps de repos entre deux interventions et avant d’enfourner — sont absolument essentiels si vous visez à la perfection.
Et rien ne permet mieux de le mesurer que la cuisson à blanc d’un fond de tarte. Cette technique vous permettra de réussir ce qui semble impossible : un appareil cuit délicatement et entouré d’une pâte bien croustillante. Il faut accepter de faire un saut dans l’inconnu, car on ne sait jamais, tant qu’on ne l’a pas démoulée, si la pâte est détrempée ou non, et prêter une attention précise aux détails. Mais si vous maîtrisez toutes les étapes, vous aurez atteint un Graal culinaire.
Une fois qu’elle a pris le tour de main, la ménagère astucieuse pourra servir des merveilles… »

La meilleure d’entre nous,
Sarah Vaughan

Bonne dégustation,

Léa

 

 

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2 Replies to “Tarte aux quetsches (par Frédéric Anton)”

  1. Si je peux me permettre, je vous sugère pour l’année prochaine d’essayer une Zwatschga Waja façon ancestrale. Un peu partout en Alsace, les traditions se perdent et les patissiers ne connaissent plus les vraies pratiques et en francisent l’exercice. Quand j’étais jeune, ils étaient pareils un peu partout dans ma région, dans le pays de Bade voisin ou en Suisse. Maintenant, le plus souvent à la fête de la quetsche, il n’y en a beaucoup qui ne méritent plus ce nom. Mauvaise variété de fruit, trop acide, tarte trop sucrée, trop de battu d’oeuf. Un véritable apauvrissement gustatif dont les jeunes générations n’ont pas forcément conscience . Je ne parle pas de la pâte à tarte qui elle a toujours variée et dont l’ancienne appréciation était une pate à pain, parfois améliorée. Une vrai tarte aux quetches alsacienne (ou aux mirabelles), n’a pas de battu d’oeuf où alors juste deux ou trois millimètres au fond pour ne pas altérer le goût du fruit que le battu neutralise imanquablement. Les fruits impérativement se chevauchent, bien redressés presque à la verticale en escargot et sont savament sucrés pour la correction. A la cuisson, il y aura un rétrécissement et tout prendra sa place. Il est vrai que sur les étals on trouve le plus souvent des fruits qui n’ont pas eu le temps de murir sur l’arbre et qu’ils sont principalement de la mauvaise variété et bien souvent acides ce qui évidement tire le dessert vers le bas. Le principal étant le bon choix du fruit. Bien cordialement,

    Antoine

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